Kako biste opisali današnju srpsku pekarsku industriju?
Današnja srpska pekarska industrija je dinamičan i polarizovan ekosistem u dubokoj transformaciji. Sa jedne strane, imamo rastuću dominaciju velikih industrijskih lanaca koji postavljaju standarde efikasnosti, distribucije i brendiranja, sa integracijom u supermarkete i širenjem ka kafićima i brzoj hrani. Sa druge strane, mali zanatski pekari bore se za opstanak pod pritiskom visokih troškova rada, kirija i konkurencije, ali istovremeno predvode talas vraćanja autentičnosti, kvaliteta i tradicije. Industrija je na raskršću: tehnološki napredovala u pakovanju, logistici i automatizaciji, ali suočena sa nedostatkom kvalifikovane radne snage i nestabilnošću cena ključnih sirovina. Potrošači su sve zahtevniji, tražeći i pristupačnost i kvalitet, što stvara priliku za diferencijaciju, ali i rizik od daljeg zatvaranja tradicionalnih radnji. Ukratko, to je sektor koji istovremeno gradi i transformiše – gradi moderne lance i brendove, a adaptira ili napušta zastarele modele poslovanja.
Kako ocenjujete inovativnost u vašoj industriji u Srbiji u poređenju s globalnim trendovima?
Inovativnost u srpskoj pekarskoj industriji je selektivna i prilično reaktivna. Globalni trendovi – poput fokusa na zdravlje creva, čiste etikete, funkcionalnu hranu i održivost – prate se sa zakašnjenjem i prilagodjavaju lokalnim ograničenjima. Naša najveća snaga leži u brzom usvajanju tehnoloških inovacija koje povećavaju efikasnost, kao što su automatizacija proizvodnje, MAP pakovanje i sistemi za predviđanje potražnje. Međutim, inovacije u samom proizvodu često ostaju na površinskom nivou. Na primer, uvodi se hleb sa semenkamа ili "od kiselog testa" kao marketing koncept, ali retko se radi o dubokoj fermentaciji ili zaista čistoj listi sastojaka. Za razliku od Zapada, gde su inovacije vođene istraživanjem i razvojem, kod nas su često vođene pritiskom troškova ili potrebom za brzim diferenciranjem na tržištu. Najinovativnije su male zanatlije koji eksperimentišu sa autentičnim receptima i alternativnim žitaricama, ali njihov uticaj na masovno tržište je ograničen. Dakle, pratimo globalne trendove, ali ih prilagođavamo kroz prizmu pristupačnosti i operativne održivosti.
Na koje tehnologije ili inovacije polažete najviše nade za budući razvoj sektora?
Naše najveće nade za budućnost sektora vezane su za tri ključne oblasti tehnologija:
• Potpuna automatizacija i robotika u proizvodnji: Ovo nije luksuz, već nužnost za opstanak zbog hroničnog nedostatka pekara. Do 2028. očekujemo da vodeće industrijske pekare budu potpuno automatizovane, od merenja sastojaka do pakovanja. Za male pekare, ključ su kompaktne, pametne peći i mešalice koje omogućavaju dosledan kvalitet uz manje stručnog nadzora.
• Digitalizacija lanaca snabdevanja i prodaje: AI softver za predviđanje potražnje će biti revolucionaran za smanjenje otpada, koji je jedan od najvećih "skrivenih troškova". Dalje, integrisani sistemi lojalnosti i direktne narudžbe putem aplikacija će omogućiti dublji odnos sa potrošačima i precizniju proizvodnju.
• Napredne tehnologije pakovanja i čuvara svežine: Razvoj biodegradabilnih pakovanja sa aktivnim svojstvima koja produžavaju svežinu bez konzervanasa su ključni kako za održivost, tako i za kvalitet koji potrošač oseća. Ovo je direktan odgovor na zahtev za smanjenjem plastike i aditiva.
Koji su, prema vašem mišljenju, najveći izazovi u vašem poslovanju?
Kao direktor sa 15 godina iskustva, identifikujem četiri sistemska izazova koji definišu svakodnevnicu:
1. "Ljudska kriza": Nedostatak i starenje radne snage je egzistencijalna pretnja. Profesija pekara nije privlačna mladima, a iskusni majstori odlaze u penziju. Ovo direktno podiže troškove i koči rast.
2. "Škripac sirovina": Ekstremna volatilnost cena pšenice, ulja i energije onemogućava dugoročno planiranje. Iako postoje tržišni mehanizmi, oni nas izlažu riziku i primoravaju na česte korekcije cena finalnih proizvoda, što antagonizuje potrošače.
3. "Rascep tržišta": Nemogućnost da se istovremeno zadovolje dve potpuno različite grupe potrošača: one kojima je cena primarni faktor (i koji zahtevaju jeftin osnovni hleb) i one koji traže premijum, zdrave, zanatske proizvode. Balansiranje ove dve ponude pod istim krovom je ogroman operativni i marketinški izazov.
4. "Pritisak kanala": Moć velikih maloprodajnih lanaca je ogromna. Uslovi plasmana, marže i zahtevi za ekskluzivnim proizvodima često komprimuju profitnu maržu proizvođača, pogotovo srednjih.
Hleb je naša kultura. Zajedno možemo da osiguramo da ta kultura ne postane samo roba, već da ostane trajna vrednost.
Kakva je uloga održivosti i ekološke svesti u vašim procesima proizvodnje?
Održivost je u našoj kompaniji prešla put od korporativne obaveze do strateškog jezgra poslovanja. Više nije samo pitanje reputacije ili uskladenosti sa propisima; postala je kĺjučni pokretač inovacija, efikasnosti i dugoročne otpornosti. Naš pristup je holistički i fokusira se na tri osnovna stuba:
1. Energetska tranzicija i efikasnost: Ovo je najdirektniji ekonomski uticaj. Ulaganja u visokoefikasne peći sa rekuperacijom toplote, LED tehnologiju i pametne sisteme upravljanja energijom su se već višestruko isplatila smanjenjem jednog od najvećih operativnih troškova. Idemo i dalje: kao deo globalne Grupe, aktivno istražujemo i testiramo korišćenje bio-mase i drugih obnovljivih izvora za proizvodnju energije, što je naš dugoročni cilj za smanjenje ugljeničnog otiska.
2. Optimizacija resursa i circularna ekonomija: Borba protiv otpada je sistemska. Primenu "zero-waste" principa u proizvodnji pratimo sa naprednim merama za smanjenje potrošnje vode i preradu otpadnih voda. Posebno smo ponosni na inovacije u proizvodnji tečnog kvasca, koja ne samo da nudi superiornu performansu pekarama, već prati i značajno smanjenu emisiju CO₂ i manju potrošnju vode u odnosu na tradicionalne oblike. Svaki otpadni materijal – od kvasca i pekarskih dodataka do ambalaže – ima definisan put recikliranja ili ponovne upotrebe.
3. Odgovorna logistika i pakovanje: Ovde se suočavamo sa najvećim izazovom – balansiranjem zahteva potrošača za svežinom, bezbednošću i ekologijom. Naš prelazak na reciklabilne i obnovljive materijale za pakovanje je u toku, ali je postepen zbog tehničkih izazova u očuvanju svežine proizvoda i značajno većih troškova. Ipak, svaka nova linija pakovanja projektuje se sa ciljem smanjenja plastike i omogućavanja recikliranja. Uskoro će svako naše pakovanje biti sa značajno smanjenim korištenjem boja i u potpunosti reciklabilno.
Najveći izazov nije tehnološki, već tržišni. Dok mi ulažemo milione u zelene tehnologije, potrošač je još uvek nedosledan – traži održivost, ali retko je spreman da plati direktnu premiju za nju. Stoga je naša uloga dvostruka: biti pionir u održivoj proizvodnji unutar granica ekonomske održivosti, i istovremeno edukovati tržište o vrednosti ovih investicija. Održivost nije trošak – to je investicija u budućnost našeg sektora i planete, i kao takva je neizbežan deo našeg dugoročnog poslovnog plana.
Za kraj, koja bi bila vaša poruka kolegama iz industrije – kako unaprediti sektor?
Moja poruka kolegama, i velikim i malim, bila bi sledeća: Prestanimo da poslujemo u izolaciji i krenimo da gradimo sektor zajedno.
• Udružimo glas: Trebalo bi aktivnije zastupati zajedničke interese pred relevantnim institucijama – kako po pitanju regulative, tako i po pitanju obezbeđivanja podrške za obuku kadrova i subvencija za energetsku tranziciju.
• Investirajmo u ljude, ne samo u mašine: Pokrenimo zajedničke programe praktičnih obuka sa školama. Dajmo profesiji pekara društveni prestiž i perspektivu. Bez majstora, nema kvaliteta.
• Kreirajmo vrednost, ne samo volumen: Usmerimo se na edukaciju potrošača, objasnimo im razliku između hleba od 48-satne fermentacije i onog instant. Razvijajmo premijum segmente koji će donositi veću maržu.
• Budimo autentični: Mali pekari – istaknite svoju priču, svoj recept, svog dobavljača. Veliki pekari –usmerite se na kreiranje linija proizvoda koje poštuju zanatske principe ali ih prilagođavaju savremenim potrebama tržišta. Stvorite autentične linije sa integritetom. Potrošač danas ceni transparentnost i istinsku posvećenost kvalitetu, i prepoznaje razliku između marketing koncepta i proizvoda sa pravim integritetom.
• Sektor će unaprediti samo kolektivni napredak u kvalitetu, održivosti i profesionalizmu. Hleb je naša kultura. Zajedno možemo da osiguramo da ta kultura ne postane samo roba, već da ostane trajna vrednost.
