Autor: Marko Stanojević, profesor istorije
Najstarija sačuvana srpska kafana „?“, početak XX veka
Po drugoj legendi, prihvaćenoj u islamskim državama, vezana je za proroka Muhameda. Navodno, Muhameda je obuzela nekakva neobična bolest pospanosti. U pomoć mu je pritekao anđeo Gabrijel i doneo mu šolju crnog napitka. Popivši to tamno piće, Muhamed je s lakoćom uspeo da izađe na kraj s četrdesetoricom vitezova.
Istoričari ne mogu da se usaglase kada je ova biljka otkrivena, ali se sa sigurnošću zna da vodi poreklo iz Etiopije, države u istočnoj Africi. U Etiopiji se prvobitno koristila kao dodatak jelu ili za pravljenje vina, a kao topli napitak se konzumira od XV veka na prostoru Arabijskog poluostrva.
Dugo vremena, način uzgoja ove biljke bio je najstrože čuvana tajna u Arabiji, sve dok neki Indijci nisu uspeli da se dočepaju semena i krenu da je sade u Indiji. U XV veku, nakon otkivenog puta za Indiju, stiže na carigradski dvor, a odatle će se kao oluja proširiti po ostatku Evrope. Ubrzo počinju da se otvaraju specijalizovana mesta za konzumiranje kafe, čuvene kafane. Sa kulturom ispijanja kafe dolazi do društvenih promena i ljudi počinju da se okupljaju i po kućama i zajedno uživaju u ritualu ispijanja kafe.
Veruje se da je prvi evropski kafedžija bio Ukrajinac Georg Kolčicki (1640–1694), poljskog porekla i pravoslavne vere. Rođen je u ukrajinskom gradu Samboru, bio je trgovac, špijun, diplomata i vojnik. Njegov život je, u pravom smislu reči, ličio na roman.
U mladosti je naučio turski, pa se obreo u Beogradu kao prevodilac u srpskom ogranku austrijske orijentalne kompanije. Kao veliki ljubitelj kafe, krajem 1683. godine, nedaleko od Katedrale svetog Stefana u Beču otvorio je prvu kafanu, mesto gde se mogla piti prava turska kafa. Turci nisu uspeli da osvoje Beč, ali turska kafa ga je osvojila. Istini za volju, da bi udovoljio ukusu Bečlija, Kolčicki je u tursku kafu dodavao med i mleko.
| Podatak iz „Enciklopedije” Leksikografskog zavoda u Zagrebu, iz 1967. godine, govori da je „uživanje u kafi preneseno sa Istoka na Zapad i već 1522. godine zabeležena je i prva kafana u Beogradu.” |
Njegova čuvena kafana nosila je naziv „Hof zur Blauen Flasche” („Kuća ispod plave boce”). Inače, lukavi Kolčicki je za vreme turske opsade Beča uspeo da se kao špijun izvuče i prođe tursku stražu. Svakog oktobra u glavnom gradu Austrije, u znak sećanja na prvog kafedžiju, vlasnici bečkih kafea u izloge svojih restorana stavljaju portrete Kolčickog. U znak sećanja na prvog bečkog kafedžiju podignut je i spomenik u ulici koja i danas nosi njegovo ime.
Nasuprot realnoj priči o Georgu Kolčickog, u Srbiji se pojavljuje mit o izvesnom Franji Đuri Kolčiću, rođenom navodne 1640. godine u Somboru. Prema mitu, Kolčić je 1683. godine otvorio kafanu „Kod zelenog zrna pasulja” u Beču. Priča o Franji Đuri Kolčiću očito je životna priča Georga Kolčickog. Moguće je da su ovdašnji poklonici kafe pogrešno protumačili mesto gde je prvi bečki kafedžija rođen. To svakako nije srpski Sombor, već Sambor, grad na granici Poljske sa Ukrajinom.
Podatak iz „Enciklopedije” Leksikografskog zavoda u Zagrebu, iz 1967. godine, govori da je „uživanje u kafi preneseno sa Istoka na Zapad i već 1522. godine zabeležena je i prva kafana u Beogradu.” Kafa je na ovim prostorima prisutna od dolaska Turaka - Osmanlija, a kafana je bila prvo mesto za ispijanje kafe. U Beogradu je otvoreno nekoliko kafana, nakon osvajanja ovog grada. Prva beogradska kafana, gde se mogla piti kafa, nalazila se na Dorćolu. Ne zna se tačno mesto gde se ta kafana nalazila, niti ime vlasnika.
Kafane su vremenom nicale jedna za drugom i postajale mesta okupljanja ljudi u kojima se sa pijatetom degustirala crna turska kafa. Kafane su često dobijale nazive po samom vlasniku. Beograd najveći broj kafana dobija u XIX i XX veku. Neke od najpoznatijih gradskih kafana su „Tri šešira“, „Znak pitanja -?“ i „Dva bela goluba“. Najstarija sačuvana kafana u Beogradu je „Znak pitanja - ?“, koja je osnovana 1823. godine.
Kako bi stanovnici u prestonici, ali i u ostalom delu Srbije uživali u kafi u ugostiteljskim objektima i svojim domovima, bilo je potrebno kafu obraditi, tj. samleti i prodati je kupcima. Početkom XX veka u Beogradu bila je osnovana fabrika „Prva srpska električna fabrika za prženje i mlevenje kafe“.Vlasnik ove fabrike bio je Sava Đorđević, rodom iz Jermenije. Rođen kao Saak Gevorkjan, nadimak je dobio po svom poreklu. Bioje jedan od Jermenaca, koji su ostavili veliki trag u prestonici.
Prva srpska fabrika prženja i mlevenja kafe sa bakalskom radnjom -oglas iz 1910. godine
Fabrika se nalazila u Skopljanskoj ulici, pod brojem 10. Zvanično je počela sa radom 1910. godine. Vlasnik fabrike nas o tome obaveštava u nizu oglasa koji su išle te iste godine: Javljam prijateljima, poznanicima i potrošačima da sam montirao u Beogradu za sada najsavršeniju i najpraktičniju automat mašinu za pecivo i mlevenje kafe. Mašina je nagrađena na svim svetskim izložbama, prvim nagradama, a prva i jedina je za sada u Srbiji s toga skrećem pažnju svakome, da će bar za sada samo kod mene dobiti čiste pržene kave ma koje vrste, kao i fino mlevene koja svagda mora imati najbolji ukus i odličan miris. Tražim svuda čestite preprodavce, kojima je u izgledu laka i neobično obilata zarada. Porudžbine vršim tačno, solidno i veoma brzo, o čemu se svak može uveriti. Na zahtev potrošača, nabavio sam i mogu ih uslužiti svežim surogatima i dodacima za kavu, na koje sam naročito ponosan. Osim ovoga, u oglasu saznajemo da se uz fabriku nalazi snabdevena kolonijalno-bakalska radnja „sa cenama minimalnim“ u kojima se pored ostalih proizvoda mogla pazariti i kafa iz fabrike. Kafu je slao i po mestima u unutrašnjosti Kraljevine Srbije.
Fabrika je radila i početkom Prvog svetskog rata, što nam potvrđuje oglas u kome Sava Đorđević obaveštava građanstvo da kafe ima dovoljno i da je cena ista kao pre. Za bolnice i banje davao je poseban popust. Ovaj sačuvani oglas u novinama „Straža“ bio je nekoliko meseci pre pada Beograda pod austrougarsku vlast. Nema informacija o tome da li je fabrika radila i tokom okupacije.
Međutim, za period posle rata, sa sigurnošću možemo tvrditi da je fabrika radila i da je svoju distribuciju proizvoda proširila na celu teritoriju novoformirane Kraljevine Srba, Hrvata i Slovenaca. Proizvodila je kafu „Masis“. Fabrika je premeštena u Bosansku ulicu, dok je prodavnica ostala u Skopljanskoj, br. 16.
Moderna elktrična fabrika za prženje i mlevenja kafe sa bakalskom radnjom kod „Vardara“ - oglas iz 1925. godine
Širenjem države, počinje da raste potražnja za kafom, te se u Beogradu pojavljuju novi proizvođači i prodavci kafe. Jedni od njih bili su Bagdasarjan, Garabedjan i Oskanjan koji su upravljali modernom ektričnom fabrikom za prženje i mlevenje kafe ,,Vardar“. Osim toga, posedovali su i kolonijalno-bakalsku radnju, koja se nalazila u Vasinoj ulici. Sa porastom posla, 1931. godine, otvoriće još jednu radnju u Kolarčevoj ulici, preko puta kafane ,,Albanija”. O tom događaju bila je obaveštena i javnost: „Poznata ovdašnja firma „Vardar“ izveštava poštovane potrošače kafe da je otvorila u Kolarčevoj ulici br. 9 svoju specijalnu prodavnicu za prženje i mlevenje kafe i čaja. Kafa se prži svakoga dana friška sa elektr. pržionom i melje se po volji kupaca besplatno. Cene su solidne. Za restoratore, kafedžije i trgovce naročiti popust. Šaljemo za unutrašnjost i za banje poštom uz doplatu – franko.“
